Jahrhunderte lang galten Milch und Milchprodukte als Inbegriff der gesunden Ernährung. Die Geschichte der Milchproduktion reicht etwa 10.000 Jahre zurück. Teilweise wurde Milch sogar als Heilmittel eingesetzt.
Auch heute noch ist Milch, rein kulinarisch gesehen, aus vielen nationalen und internationalen Spezialitäten kaum wegzudenken. Denn ihr einzigartiger Geschmack und ihre besondere Konsistenz machen die Speisen zu einem besonderen Genuss.
Die Bedeutung von Milch für den Körper
Doch die industrielle Milch der heutigen Zeit hat häufig nur noch wenig mit der Milch von früher gemeinsam. Um zu klären, ob der Milchkonsum eher gesundheitliche Vor- oder Nachteile für den menschlichen Körper mit sich bringt, gibt es einige Aspekte, die genauer beleuchtet werden sollten.
In den letzten Jahren deuten immer wieder neue kritische Studien darauf hin, dass es sinnvoll ist, die Milch nicht nur nach ihren Nährwerten zu beurteilen. Veganer, die grundsätzlich auf Milch und Milchprodukte verzichten, verzichten somit auch auf mögliche Risiken.
Quelle für hochwertiges Eiweiß, Kalzium und B-Vitamine
Rein ernährungsphysiologisch, also vom Gehalt an Nähr- und Wirkstoffen, bietet Milch einige Vorteile. So wurde sie von Ernährungswissenschaftlern in den vergangenen Jahrzehnten, auf Grund Ihres hohen Nährstoffgehaltes, als Lebensmittel und nicht als klassischer Durstlöscher, wie andere Getränke, eingestuft. Für den menschlichen Körper liefert sie hochwertiges Protein, schnell verwertbare Kohlenhydrate, leicht verdauliche Fette, wichtige Mineralstoffe und Vitamine.
In natürlicher Vollmilch (mindestens 3,5 % Fettgehalt) sind Kalzium (120 mg / 100 ml), Phosphor (92 mg / 100 ml), Fluorid (17 µg / 100 ml) und Jod (3 µg / 100 ml) in relativ hohen Mengen zu finden. Zudem liefert Vollmilch Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6, B12 und Folsäure), vor allem das wasserlösliche Vitamin B2 (180 µg / 100 ml) und die beiden fettlöslichen Vitamine A (38 µg / 100 ml) und D (in Spuren).
Sekundäre Pflanzenstoffe sind allerdings nicht enthalten, da es sich bei Kuhmilch um ein rein tierisches Produkt handelt. Als kalziumreichstes natürliches Lebensmittel decken bereits 500 ml Milch den Tagesbedarf eines Erwachsenen von 1.000 mg Kalzium. Für die Stabilität der Knochen ist Kalzium der wichtigste Mineralstoff. Im Handel werden unterschiedliche Milchtypen angeboten. Je nach Art der Behandlung werden aber einige gesunde Nähr- und Wirkstoffe beeinflusst und stark dezimiert.
Milch ist nicht gleich Milch
Die im Handel angebotenen Milchsorten unterscheiden sich nach der Höhe des Fettgehaltes, nach der Form des Erhitzungsverfahrens und nach der Art der Tierhaltung. Pauschal von Milch zu sprechen ist nicht immer sinnvoll, um den wahren Gesundheitswert zu erkennen. Nach der Art der Tierhaltung lässt sich eine Trennung zwischen Bio-Milch und konventioneller Milch vornehmen. Nach der Form des Erhitzungsverfahrens wird im Handel vor allem nach pasteurisierten Produkten, der sogenannten ESL-Milch („extended shelf life“, länger haltbar) und der H-Milch unterschieden. Rohmilch und Vorzugsmilch sind teilweise nur ab Hof beziehungsweise in einigen wenigen Läden verfügbar.
Bei der Höhe des Fettgehaltes gibt es im Handel die Vollmilch, die mindestens 3,5 % Fett aufweisen muss (Bio-Milch liegt meistens bei 3,8 % Fettgehalt), die fettarme Milch (mit 1,5 % Fett) und die Magermilch (max. 0,5 % Fett).
Allein die Kombination von diesen drei Unterscheidungsmöglichkeiten machen die Milch nicht als ein fest umrissenes Lebensmittel pauschal beurteilbar. Denn unterschiedliche Höhen des Fettgehaltes, unterschiedliche Erhitzungsverfahren und eine unterschiedliche Art der Tierhaltung bergen, je einzeln für sich genommen, ganz unterschiedliche Arten von Gesundheitsrisiken. Hinzu kommt, dass die industrielle hergestellte Milch heutzutage nicht nur von einer oder wenigen Kühen eines Hofes stammt, sondern einen breiten Mix aus hunderten einzelnen milchgebenden Organismismen bildet, der jeder sein eigenes Immunsystem hat.
Gesundheitliche Probleme durch thermisch verarbeitete Milch
Pasteurisierte Produkte gelten seit Jahrzehnten als sicher, da Keime der Rohmilch allesamt abgetötet wurden. Aber bei genauerem Hinsehen ist pasteurisierte Milch eher ein „kleiner“ Krankmacher.
Gesetzlich ist das Pasteurisieren aller Milchsorten bei ca. 75°C vorgegeben. Rohmilch und Vorzugsmilch sind die Ausnahmen. Der Erhitzungsvorgang soll alle Bakterien in der Milch abtöten. Bei diesem Vorgang werden jedoch auch andere Stoffe verändert. Während ein Vitaminverlust in der Milch durch die Erhitzung für den Menschen nur einen untergeordneten Einfluss hat, so stellt die Denaturierung (strukturelle Veränderung) von Eiweiß ein größeres Problem dar.
In der Milch kommt das natürliche Verdauungsenzym Laktase vor. Da Enzyme aus Eiweißstoffen aufgebaut sind, und diese der hohen Temperatur nicht trotzen können, wird Laktase zerstört. Die Milch wird für den menschlichen Körper allgemein schwerer verdaulich. Bei Menschen mit nachgewiesener Laktose-Interolleranz führt dies zu größeren gesundheitlichen Problemen. Beim Ultrahocherhitzen wird die sogenannte H-Milch sogar auf 150°C erhitzt.
Zwar ist diese Milch dann länger ungeöffnet haltbar, durch die noch intensivere thermische Einwirkung werden aber noch mehr Inhaltsstoffe zerstört. Alle Vitamine haben hohe Einbußen. Enthaltene Eiweißstoffe, nicht nur die Enzyme, und Fette werden denaturiert. In dieser völlig veränderten Form kann der Körper sie nicht mehr verstoffwechseln. Somit machen ihre Abbauprodukte den Körper krank. Alternativen ohne Wärmebehandlung wäre Rohmilch oder Vorzugsmilch.
Der Druck auf die Milch, der dem Körper schadet
Die konventionelle Milch aus dem Handel wird homogenisiert. Hier werden unter immensem Druck die einzelnen Fettmoleküle auseinander gerissen. Durch das Homogenisieren findet eine gleichmäßige Fettverteilung statt. Von Natur aus würde sich das Milchfett an der Oberfläche ansammeln. Durch den industriellen Vorgang ist es nahezu gleichmäßig in der Milch verteilt. Dies sieht zwar optisch schöner aus und hat auch praktische Vorteile, gesund ist es aber nicht!
Häufig wird, handwerklich gesehen, auch mit einer besseren Verdaulichkeit argumentiert. Doch diese ist wissenschaftlich nicht gegeben. Nach dem Homogenisieren sind die Fettmolekühle so klein, dass sie vom menschlichen Körper nicht mehr normal verstoffwechselt werden können. Dies hat zur Folge, dass sie sozusagen unverdaut gleich in den Darm gelangen. Durch ihre minimale Größe können sie ungehindert durch die Darmwand treten und direkt in den Blutkreislauf gelangen.
Vor allem für jüngere Kinder ist dies gefährlich, da die Darmwand im Wachstum noch nicht ihre endgültige Stabilität besitzt. Für Menschen, die am sogenannten Leaky-Gut-Syndrom leiden, ist die Darmwand ohnehin durchlässiger. Hier stellt homogenisierte Milch ein hohes Risiko dar. Aber auch für scheinbar gesunde Menschen sind diese homogenisierten Fette nicht ungefährlich. Das Blut ist auf derart kleine Fettmolekühle von Natur aus nicht vorbereitet.
Somit stuft das Immunsystem diese als Eindringling ein. Antikörper werden gebildet. Dies führt zu allergischen Reaktionen im Körper. Verlässlich kann hier im Handel alternativ auf Demeter-Milch zurückgegriffen werden. Der Demeter-Verband, als der strengste aller Bio-Anbauverbände, hat die Homogenisierung von Produkten definitiv verboten. Die Demeter-Milch wird häufig auch von Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten besser vertragen.
Fettarme Milch macht fettreiche Körper
Der Griff zu einer fettarmen Milch wird meistens mit dem Gedanken an eine gute Figur begründet. Doch das Gegenteil ist Fakt. Fettarme Milch zeigt sich als Dickmacher. Dies belegten in den letzten Jahren mehrere wissenschafltiche Studien. Das Phänomen ist wissenschaftlich leicht zu erklären.
Im Milchfett ist unter anderem die äußerst gesunde Linolsäure enthalten. Diese zweifach ungesättigte Fettsäure hat unter anderem eine spannende Wirkungsweise im Körper: sie beschleunigt den Stoffwechsel der Fette. Somit hat sie einen direkten Einfluss auf das Körperfett. Wird weniger Linolsäure aufgenommen, da die Milch weniger Fett enthält, bekommt der Körper im Fettstoffwechsel auch weniger Unterstützung. Zudem sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren für den Körper ohnehin ein gutes Gesundheitsplus.
Wenn überhaupt Milch, dann sollte, als bestmögliche Alternative, Vollmilch getrunken werden.
Achtung: Gentechnik, Hormone und Antibiotika!
Von Natur aus sind Kühe gerne draußen und fressen frisches Gras. Doch die Landwirtschaft hat sich über die Jahrhunderte gewandelt. In der heutigen industrialisierten Landwirtschaft kennen viele Kühe überwiegend ihren Stall und sind zu Getreidefressern umerzogen worden. Leider findet in der konventionellen Landwirtschaft häufig gentechnisch verändertes Viehfutter den Weg in den Futtertrog. Dies ist ganz offiziell erlaubt!
Die langfristigen Folgen für den Menschen sind noch nicht abzusehen, wenn er Milch und Milchprodukte verzehrt, deren Kühe gentechnisch verändertes Getreide als Futter erhalten haben.
Auch auf den Milchverpackungen muss die Art des Futters bisher nicht gesetzlich gekennzeichnet sein. Hier gibt es allerdings eine gute Alternative: Bio-Milch. Bio-Bauern dürfen kein gentechnisch verändertes Getreide einsetzen. Bei Landwirten, die nicht nur nach der EU-Bio-Richtline arbeiten, sondern zudem nach den Demeter-Richtlinen zertifiziert sind, stammt das Futter außerdem vom eigenen Hof und ist somit noch sicherer.
Vorbeugend werden in der konventionellen Landwirtschaft regelmäßig Antibiotika an die Nutz- und Masttiere gegeben. Auch Milchkühe erhalten Antibiotika. Kühe produzieren heute in etwa das fünffache an Milch pro Tag, als noch vor wenigen Jahrzehnten. Infolgedessen sind sie auch anfälliger für eine Vielzahl von Erkrankungen geworden. Da sich die Medikamente in der Milch wiederfinden, konsumiert der Verbraucher ungewollt Antibiotika.
Krankheitserreger gewöhnen sich an die ständige Antibiotika-Präsenz. Mit der Zeit werden sie dagegen resistent und vermehren sind schlagartig. Menschen, die viele tierische Produkte verzehren, sind besonders betroffen. Es kommt immer wieder zu Komplikationen, dass Antibiotika im Krankheitsfall nicht mehr anschlagen. Im schlimmsten Fall gibt es Infektionen, durch Antibiotika resistente Erreger, die sogar tödlich enden können.
Bio wäre auch hier die bessere Wahl. Wobei es in der EU-Bio-Landwirtschaft teilweise Ausnahmeregelungen zu Antibiotika gibt. Der Demeter-Verband lehnt auch Antibiotika ab und lässt die Demeter-Milch Antibiotika-frei.
Eine weitere Unsicherheit bietet die früher so gelobte Milch heute. Inzwischen werden die Kühe nahezu täglich rund um das Jahr gemolken. Durchschnittlich sind es gut 300 Tage im Jahr. Dabei wird keine Rücksicht genommen, ob die Kuh schwanger ist oder nicht. Die meisten Kühe sind aber trächtig. In der Schwangerschaft hat die Milch eine andere hormonelle Zusammensetzung. Vor allem die Mengen an Östrogen und Progesteron steigen an.
Diese sind für die Entwicklung und Immunabwehr des Kälbchen-Embryos lebenswichtig. Durch den Genuss von Milch erhält der menschliche Körper zusätzliches Progesteron, welches nicht seinem eigenen Körper entspricht. Zudem handelt es sich um einen Mix aus den Hormonen vieler Kühe. Somit wird die Immunabwehr des menschlichen Organismus herabgesetzt.
Gelangt sehr viel Progesteron in den Stoffwechsel des Menschen, kann unter anderem die Bildung eines zellregulierenden Enzyms gehemmt werden. Dieses Enzym ist an der Regelung der Zelllebensdauer beteiligt. Kann es nicht mehr richtig arbeiten, können Zellen ungehindert entarten. In der Folge kann es zu Tumoren kommen.
Ein Tipp für die bestmögliche Milchsicherheit
Bei Betrachtung aller vorgestellten Aspekte wäre die Wahl einer Demeter Roh- oder Vorzugsmilch die mit Abstand beste Wahl. Vor allem in der Stadt ist diese jedoch häufig nicht zu kaufen. Die nächstbeste Alternative bietet Demeter Vollmilch, um die mit dem Milchkonsum einhergehenden Gesundheitsrisiken in größtmöglichem Umfang auszuschließen.
Für alle Veganer, aber auch Vegetarier und Flexitarier (flexible Vegetarier mit vereinzeltem Fleischkonsum), gibt es inzwischen eine Vielzahl von Milchersatzprodukten, wie Sojamilch, Reismilch, Mandelmilch & Co.!