Mediterrane Spätzlepfanne

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Zutaten für 2 Personen:

300 g Spätzle
1 Zucchini
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
1 TL Thymian
2 EL Schnittlauch (TK-Produkt)

Zubereitung:

Die Zucchinin und die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprika entkernen und ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch glasig dünsten. Nach und nach das Gemüse hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren anbraten. Währenddessen bereits das Tomatenmark einrühren und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen.

Die gehackten Dosentomaten angießen und das Gemüse 20 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist, die in der Zwischenzeit nach Packungsanleitung gekochten Spätzle untermengen und mit dem Schnittlauch bestreut servieren.