Nun sprießen sie wieder auf dem feuchtwarmen Wiesen- und Waldboden, die Pilze. Zwar sind einige Pilze heutzutage dank Plantagen und Zuchträumen das ganze Jahr über zu erhalten.
Doch im Herbst schmecken sie in vielerlei herzhaften Gerichten besonders lecker. Zudem haben die Köstlichkeiten „mit Hut“ ihre besonderen Vorzüge. Denn wenn es um Genuss und die Gesundheit geht, haben Pilze einiges zu bieten. Trotzdem ist ein wenig Vorsicht geboten, damit bei Pilzen die richtige Lagerung und Zubereitung gelingt.
Wald- und Kulturpilze haben es in sich
Die aromatischen Waldpilze des Herbstes, wie Steinpilz, Marone oder Pfifferling gehören zu den beliebtesten Pilzarten. Doch auch Birkenpilze, Butterpilze, Rotkappe oder Morchel landen bei einigen Sammlern gern gesehen im Korb. Zwar wachsen auch wilde Champignons auf einigen Wiesen, allerdings wird der Champignon, so wie er heute in den Handel kommt, ausschließlich als Kulturpilz, wie auch Austernpilze oder Kräuterseitlinge, angeboten.
Trüffelpilze sind ein besonders teurer Genuss. Shiitake-Pilze sind – gemäß der asiatischen Medizin – ein besonderer Heilpilz. Ihnen wird eine Stärkung des Immunsystems, Schutz vor Erkältungen, Bluthochdruck und Migräne sowie Hilfe bei Gelenkentzündungen und entzündlichen Hautreaktionen nachgesagt.
Pilze enthalten sehr viel Wasser. Durchschnittlich sind es rund 90 Prozent. Dies macht sie auch äußerst kalorienarm. Gleichzeitig liefern Sie viele Ballaststoffe und sind somit besonders gut für die Darmgesundheit. Das enthaltende Chitin erzeugt zudem ein gutes Sättigungsgefühl im Körper. Neben Kohlenhydraten liefern sie pflanzliche Aminosäuren. Je nach Pilzart können die Vitamine, wie A, C und D sowie Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Magnesium, Selen und Zink variieren.
Alle Pilzsorten liefern reichlich Kalium und Vitamine der B-Gruppe, wie Vitamin B1, B2, B6 und Folsäure. Pfifferlinge enthalten zusätzlich einen hohen Anteil an gesunden Carotinoiden, welches sie unter allen Speisepilzen besonders auszeichnet. Die enthaltenden Wirkstoffe und hochwertige Aminosäuren machen Pilze für die vegane oder vegetarische Küche besonders attraktiv. Mit Kräutern gewürzt sind Pilze geschmacklich unschlagbar.
Nicht jeder Pilz darf roh gegessen werden
Champignons machen immer eine gute Figur: im Salat, in der Pfanne, im Auflauf, in der Soße, im Risotto oder auf der Pizza. Sie können unbedenklich auch roh verzehrt werden.
Anders ist es bei Maronen. Werden diese Waldpilze roh verzehrt, kann es zu Vergiftungserscheinungen in Form von Magen-und-Darm-Beschwerden kommen. Angst vor der blau-grünen Verfärbung des „Pilzfleisches“ der Marone – unterhalb der Pilzkappe – braucht aber niemand zu haben. Es ist normal, dass sich dieses durch Druck, wie er beim Anfassen entstehen kann, verfärbt.
Die meisten Pilzexperten raten allerdings dazu, möglichst alle Pilzarten – mit Ausnahme der Champignons – grundsätzlich gut durchzugaren. Auf Grund der längeren Reifezeit sind größere Pilze meistens aromatischer als ihre kleineren Artgenossen.
Pilze sollten niemals ins Wasser zum Waschen gelegt werden, denn sie saugen schnell Flüssigkeit auf. Hierdurch entstehen schnell Einbußen im Aroma. Ein sorgfältiges Putzen ist aber unabdingbar. Mit einer weichen Gemüsebürste oder einem feuchten Tuch können die Pilze vorsichtig gereinigt werden. Waldpilze sollten, wenn nur ganz kurz, unter fließendem Wasser von sichtbaren Verunreinigungen befreit werden.
Zusätzlich werden alle schlechten, madigen oder glasigen Stellen großzügig entfernt.
Frisch müssen sie sein
Wer Pilze im Supermarkt, auf dem Markt oder im Bioladen kauft, sollte sie vorher genau anschauen. Sie sollten zum einen frei von Blättern, Erde, Moos oder Tannennadeln sein. Zum anderen dürfen sie keine sichtbaren Schimmelstellen aufweisen. Das „Pilzfleisch“ sollte saftig-hell ausschauen und der Pilz noch prall, fest und frisch aussehen. Wirken Pilze ausgetrocknet, weich oder fleckig, dann ist es ratsam, lieber die Finger davon zu lassen. Druckstellen zeigen, dass sie unsanft in die Hand genommen wurden. Auch bei der eigenen Pilzzubereitung sollten sie möglichst vorsichtig angefasst werden, um Druckstellen zu vermeiden.
Da Pilze pflanzliche Eiweiße enthalten, die leicht durch anhaftende Mikroorganismen, Bakterien aus der Erde oder sogar durch selbst enthaltende Enzyme zersetzt werden können, sind sie sehr schnell verderblich. Bereits leicht verdorbene Pilze können schnell zu Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall führen. Pilze sollten daher möglichst ernte- oder kauffrisch verwendet werden. Maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren oder an einem anderen luftig-kühlen Ort – das raten Pilzexperten. Frische Pilze in Butter oder Pflanzenöl garen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren, ist eine noch bessere Alternative.
Leider können, je nach Region Waldpilze mit Cadmium oder Quecksilber belastet sein. In einer sehr hohen Dosis können diese Schwermetalle Nieren- und Leberschäden auslösen. Auch nach inzwischen mehr als 30 Jahren nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl können Waldpilze leicht radioaktiv belastet sein. Daher ist es auch ratsam, keine Pilze aus Osteuropa zu kaufen und sich an die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu halten, nicht mehr als 250 g Waldpilze pro Woche zu verzehren. Kleinkinder und Schwangere sollten vorsichtshalber ganz auf Waldpilze verzichten. Bei Kulturpilzen bestehen diese Belastungen nicht.
Ein Tipp für unbeschwerten Pilzgenuss
Wer Pilze selber sammelt, sollte sich auskennen oder jemanden mitnehmen, der sich wirklich auskennt. Es gibt zu viele giftige und hochgiftige Doppelgänger der Speisepilze. Ein Pilzbestimmungsbuch kann häufig nur bedingt hilfreich sein. Wer Zweifel an der Echtheit eines Pilzes hat, sollte ihn lieber stehen lassen. In einigen Städten gibt es Pilzbeauftragte, die gegebenenfalls zu Rate gezogen werden können.
Bei gekauften Pilzen immer auf die Frische achten. Trockene Stielenden weisen darauf hin, dass die Pilze nicht frisch geerntet sind. Pilze, die in Plastikfolie abgepackt sind, verderben schnell. Daher am besten Pilze ohne Plastikverpackung kaufen.