Gemüsepfanne mit Reis (vegan)

gepostet am:

Zutaten für 2 Personen:

250 g Reis
200 g Champignons
200 g Möhren
1 Zucchini
1 grüne Paprika
1 Peperoni
1 Stück Ingwer
1 Zwiebel
Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 TL Currypulver
3 EL Sojasauce
1 Dose Kokosmilch

Zubereitung:

Die Champignons und das Gemüse putzen. Die Champignons vierteln. Die Möhren in dünne Scheiben, die Zucchini und die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Peperoni entkernen, der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Ingwer und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in Streifen schneiden, den Ingwer würfeln.

Den Reis nach Packungsanleitung kochen.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Möhren zusammen mit den Champignons, den Zwiebelstreifen, dem Ingwer und der Peperoni anbraten.

Zucchini- und Paprikastücke hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen.

Mit der Sojasauce ablöschen. Die Kokosmilch angießen. Das Gemüse zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls noch einmal abschmecken.

Den Reis abgießen, mit der Gemüsepfanne anrichten und servieren.