Zutaten für 2 Personen:
300 g Risottoreis
300 g Möhren
200 g Erbsen (TK-Produkt)
50 g Amaranth
50 g getrocknete Tomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
¾ Liter Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
75 g Parmesan (optional)
Zubereitung:
Die Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Risottoreis einrühren, bis er von allen Seiten gut mit dem Olivenöl benetzt ist.
Gemüsebrühe angießen, sodass der Risotto gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Risotto zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Währenddessen nach und nach die restliche Brühe zugeben. Dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit wiederum etwas Olivenöl in einem separaten Topf erhitzen. Die Möhren kräftig anbraten. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Erbsen und den Amaranth hinzufügen, 125 ml Wasser angießen und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Garzeit sollte die gesamte Flüssigkeit verdampft sein.
Wenn der Risotto fertig ist, die getrockneten Tomaten unterheben. Den Risottoreis mit dem Gemüse-Amaranth auf Tellern anrichten und servieren. Wer mag, kann noch etwas geriebenen Parmesan darüber streuen.