Amaranth mit Karotten, Zucchini und Tofu

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Zutaten für 2 Personen:

300 g Amaranth
2 Karotten
1 Zucchini
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g Tofu
Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Amaranth in Wasser oder Gemüsebrühe aufsetzen und nach Packungsanleitung kochen.

In der Zwischenzeit Karotten und Zucchini waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in Schreiben schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Tofu würfeln.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Tofuwürfel von allen Seiten scharf anbraten. Währenddessen den Tofu mit etwas Salz würzen. Den angebratenen Tofu aus der Pfanne nehmen.

Erneut etwas Öl erhitzen und die Schalotten zusammen mit dem Knoblauch andünsten. Karotten und Zucchini dazugeben und circa 10 – 15 Minuten pfannenrühren. Währenddessen mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn das Gemüse gar ist, den gebratenen Tofu, den gekochten Amaranth und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben, nochmals kurz heiß werden lassen und servieren.