Auberginen-Bohnen-Curry

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Zutaten für 2 Personen:

2 Auberginen
1 Dose schwarze Bohnen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
Kokosöl
150 ml Gemüsebrühe
1 Dose Kokosmilch
2 TL Currypulver
1 TL Rohrzucker
½ TL Koriander (gemahlen)
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Limettensaft
1 Handvoll gehacktes Basilikum

Zubereitung:

Die Bohnen in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser gründlich spülen und abtropfen lassen. Die Auberginen putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel, die Knoblauchzehen sowie den Ingwer schälen und fein hacken.

Etwas Kokosöl erhitzen, die Auberginen anbraten. Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Das Currypulver hinzufügen und ein wenig anrösten. Danach die Gemüsebrühe und die Kokosmilch angießen.

Das Ganze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Wenn die Auberginen weich sind, die Bohnen zugeben. Das fertige Curry mit Zucker, Koriander, Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss das gehackte Basilikum untermengen.

Dazu schmeckt Bamatireis, Jasminreis oder eine leckere Langkorn & Wildreis Mischung.