Couscous mit Aubergine-Zucchini-Paprika Ragout

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Zutaten für 2 Personen:

250 g Couscous
1 kleine Aubergine
1 kleine Zucchini
1 rote Paprika
1 Zwiebel
Olivenöl
1 TL Kräuter der Provence
200 ml Gemüsebrühe
1 Dose stückige Tomaten
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung:

Aubergine, Zucchini und Paprika putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.

Das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel zusammen mit dem Gemüse etwa 5 Minuten anbraten. Die Kräuter der Provence sowie die Gemüsebrühe zugeben.

Das Gemüse bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Die Dosentomaten hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Das Ganze erneut zum Sieden bringen und weitere 10 Minuten einköcheln lassen.

Den in der Zwischenzeit nach Packungsanleitung zubereiteten Couscous mit dem fertigen Aubergine-Zucchini-Paprika Ragout vermischen und servieren.