Couscous-Auberginen-Pfanne

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Zutaten für 2 Personen:

250 g Couscous
1 große Aubergine
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Dose stückige Tomaten
2 TL Kräuter der Provence
1 TL Rohrzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Aubergine waschen, putzen und in circa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Aubergine zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch 3-5 Minuten pfannenrühren.

Das Tomatenmark und die Dosentomaten hinzufügen. Mit den Kräutern der Provence, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze zugedeckt 10-15 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Sobald die Auberginenwürfel durchgegart sind, den Couscous untermengen.

Das fertige Gericht in der Pfanne servieren.