Couscous mit Zucchini und Champignons

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Zutaten für 2 Personen:

300 g Couscous
2 Zucchini
250 g Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Peperoni
Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz
1 EL Currypulver
Saft einer Limette oder Zitrone (optional)
40 g gehackte Petersilie (TK-Produkt)

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Wurzeln und das obere Grün der Frühlingszwiebeln abtrennen. Den zu verwenden Teil der Frühlingszwiebeln gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Peperoni halbieren, Kerne entfernen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen und die Zucchini einige Minuten anbraten. Die Champignons, die Peperoni und den Knoblauch dazugeben und etwas mitbraten lassen. Währenddessen mit Salz, Currypulver und gegebenenfalls etwas Limetten- oder Zitronensaft würzen. Wenn die Champignons gar sind, den Couscous unter das Gemüse heben und mit der Petersilie bestreut servieren.