Zutaten für 2 Personen:
750 g Kartoffeln
300 g Cherrytomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Aubergine
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
neutrales Pflanzenöl
2 TL Rote Currypaste
1 Dose Kokosmilch
1 TL Currypulver
½ TL Kreuzkümmel
Chiliflocken
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, die Aubergine gründlich waschen. Aubergine und Kartoffeln in nicht allzu große Würfel schneiden. Die Tomaten entstielen und vierteln.
Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, den Ingwer schälen. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
Das Öl erhitzen. Die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch und dem Ingwer glasig dünsten. Die gewürfelte Aubergine und die Frühlingszwiebeln ins Öl geben. Einige Minuten anbraten.
Währenddessen bereits die Currypaste unter das Gemüse mischen. Die Kartoffeln dazugeben, Tomaten und Kokosmilch hinzufügen sowie 200 ml Wasser angießen.
Mit Currypulver, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.
Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ungefähr 35 Minuten köcheln lassen. Die letzten 10 Minuten den Topfdeckel entfernen, um die Flüssigkeit ein wenig zu reduzieren.