Kartoffel-Curry (vegan)

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Zutaten für 2 Personen:

750 g Kartoffeln
200 g Erbsen (TK-Produkt)
300 g Tomaten
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Kokosöl
1 Dose Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Ingwer (gemahlen)
1 TL Currypulver
1 TL Kurkuma
½ TL Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung:

Die tiefgekühlten Erbsen vor der Zubereitung auftauen. Die Kartoffeln schälen, die Tomaten entstielen. Kartoffeln und Tomaten würfeln. Die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und hacken.

Etwas Kokosöl erhitzen. Die gehackte Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch glasig dünsten. Die Gewürze (Ingwer, Curry, Kurkuma und Cayennepfeffer) zugeben und kurz anrösten. Im Anschluss daran Kartoffeln, Tomaten und Möhren hinzufügen.

Kokosmilch und Gemüsebrühe angießen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Erbsen beimischen. Wenn die Kartoffeln weich sind, das fertige Curry mit Salz abschmecken.