Kartoffel-Zucchini-Curry

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Zutaten für 2 Personen:

750 g Kartoffeln
2 Zucchini
300 g Cherrytomaten
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
Pflanzenöl
1 EL Currypulver
1 TL Kreuzkümmel
Chiliflocken
Salz
Pfeffer
75 g Cashewkerne

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen, pellen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini und Cherrytomaten gründlich waschen. Die Tomaten vierteln, die Zucchini würfeln.

Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken.

Das Öl erhitzen. Die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch und dem Ingwer glasig dünsten. Die Zucchini dazugeben und einige Minuten anschwitzen.

Die Tomaten sowie 100 ml Wasser hinzufügen. Mit Curry, Kreuzkümmel, Chili, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Sobald die Zucchini gar sind, die Kartoffeln dazugeben und erhitzen. Das fertige Curry mit den gerösteten Cashewkernen bestreuen und servieren.