Linsen-Möhren-Curry mit Spinat

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Zutaten für 2 Personen:

200 g rote Linsen
400 ml Gemüsebrühe
500 g Möhren
200 g Blattspinat (TK-Produkt)
1 große Zwiebel
1 Stück Ingwer
Rapsöl
2 EL Currypulver
Salz
Pfeffer
Zitronengras (gemahlen)
1 Dose Kokosmilch

Zubereitung:

Den tiefgekühlten Spinat vor der Zubereitung auftauen lassen. Die Linsen in der Gemüsebrühe nach Packungsanleitung kochen.

Die Möhren putzen, in Längsrichtung halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein würfeln.

Das Öl erhitzen. Die Zwiebel zusammen mit dem Ingwer glasig dünsten. Die Möhren dazugeben und einige Minuten pfannenrühren.

Den Spinat hinzufügen. Mit Curry, Salz, Pfeffer und Zitronengras würzen. Die Kokosmilch angießen und das Curry zugedeckt 15-20 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Möhren gar sind, die roten Linsen untermengen. Mit Basmatireis oder einer leckeren Langkorn-Wildreis-Mischung servieren.