Mediterrane Kartoffelpfanne mit Paprika und Aubergine

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Zutaten für 2 Personen:

750 g Bio-Kartoffeln
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 Peperoni
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 EL Oregano
1 EL Tomatenmark
200 ml Gemüsebrühe
gehackte Petersilie (TK-Produkt)

Zubereitung:

Kartoffeln, Aubergine, Paprika, Peperoni und Tomaten gründlich waschen. Die Kartoffeln, die Aubergine und die Paprika in Würfel, die Peperoni in dünne Ringe schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten grob würfeln.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln scharf anbraten, sodass sie von allen Seiten Farbe annehmen. Die Hitze etwas reduzieren und die Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und der Peperoni dazugeben.

Sobald die Schalotten glasig sind, Aubergine und Paprika hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen sowie das Tomatenmark untermengen.

Die Tomaten zu den Kartoffeln und dem Gemüse geben, die Gemüsebrühe angießen und das Ganze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die fertige Kartoffelpfanne mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.