Mexikanische Quinoa-Pfanne

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Zutaten für 2 Personen:

250 g Rotes Quinoa
1 grüne Paprika
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 Dose Kidneybohnen
1 kleine Dose Mais
Pflanzenöl
450 ml Gemüsebrühe
300 g Cherrytomaten
½ TL Koriander
½ TL Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
1 Avocado
½ Limette
gehackte Petersilie (TK-Produkt)

Zubereitung:

Die Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die Chilischote putzen, entkernen und in dünne Ringe schneiden.

Die Kidneybohnen und den Mais in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser gründlich spülen und abtropfen lassen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Paprika zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch und der Chilischote anschwitzen.

Das Quinoa dazugeben. Die Gemüsebrühe angießen, kurz aufkochen und das Ganze bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten entstielen und vierteln. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und würfeln. Die Limette auspressen.

Sobald das Quinoa gar ist, die Bohnen, den Mais und die Tomaten untermengen. Mit Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze noch einmal erhitzen und 5-10 Minuten leise köcheln lassen.

Die gewürfelte Avocado und den Limettensaft untermengen. Die fertige Quinoa-Pfanne mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.