Zutaten für 2 Personen:
200 g Amaranth
300 ml Gemüsebrühe
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
1 Zucchini
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Dose gehackte Tomaten
Zubereitung:
Paprika und Zucchini gründlich waschen. Von der Zucchini die Enden abtrennen, die Paprika entkernen. Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Den Amaranth in der Gemüsebrühe zum Kochen bringen und 15-20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch glasig dünsten. Paprika und Zucchini hinzufügen und 6-8 Minuten pfannenrühren. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Das Tomatenmark unterrühren, die gehackten Dosentomaten dazugeben und das Ganze offen 5 Minuten einköcheln lassen. Nachdem die Flüssigkeit ein wenig reduziert ist, den fertigen Amaranth unter die Paprika-Zucchini Pfanne heben und servieren.