Zutaten für 2 Personen:
200 g Quinoa
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
Olivenöl
2 TL rote Currypaste
Salz
Zubereitung:
Quinoa gründlich waschen und mit der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten köcheln lassen.
Die Paprika entkernen. Von den Zucchini die Enden abtrennen. Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln.
Das Olivenöl erhitzen. Paprika, Zucchini und Frühlingszwiebeln 5 Minuten pfannenrühren. Currypaste unterrühren, Kokosmilch angießen, mit etwas Salz abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen.
Den fertigen Quinoa zum Kokos-Curry geben, untermengen und servieren.