Quinoa mit mediterranem Gemüse

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Zutaten für 2 Personen:

250 g Quinoa
½ Liter Gemüsebrühe
1 Aubergine
1 Zucchini
3 Paprika (rot, gelb, grün)
1 große Zwiebel
Olivenöl
3 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
2 TL Rosmarin
1 Dose stückige Tomaten

Zubereitung:

Das Gemüse vor der Zubereitung gründlich waschen. Von der Aubergine und der Zucchini die Enden abtrennen. Die Paprika entkernen. Aubergine, Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Das Quinoa in der Gemüsebrühe nach Packungsanleitung kochen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Nach und nach das Gemüse hinzufügen und einige Minuten kräftig anbraten. Währenddessen bereits das Tomatenmark einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

Die Dosentomaten angießen und das Gemüse zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

Sobald Quinoa und Gemüse gar sind, auf Tellern anrichten oder vor der Servieren im Kochtopf miteinander vermengen.