Zutaten für 2 Personen:
250 g Basmatireis
1 Aubergine
1 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
3-4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Rapsöl
1 Dose gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Oregano
Basilikum
Zubereitung:
Das Gemüse gründlich waschen. Aubergine und Zucchini würfeln, die Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Von den Frühlingszwiebeln das obere Grün sowie den Wurzelansatz abtrennen. Anschließend die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Das Öl erhitzen und die Paprika anschwitzen. Sukzessive die Auberginen- und Zucchiniwürfel dazugeben, zum Schluss die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch. Währenddessen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gehackten Dosentomaten angießen, mit Oregano und Basilikum (frische Kräuter erst am Ende der Garzeit dazugeben) würzen und das Ganze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
Wenn das Gemüse gar ist, das fertige Ratatouille mit dem in der Zwischenzeit nach Packungsanleitung gekochten Basmatireis auf Tellern anrichten und servieren.