Couscous-Gemüse-Pfanne (vegan)

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Zutaten für 2 Personen:

250 g Couscous
500 ml Gemüsebrühe
300 g Tomaten
300 g Möhren
300 g Zucchini
1 große Zwiebel
Rapsöl
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie (optional)

Zubereitung:

Die Tomaten entstielen und würfeln. Möhren und Zucchini putzen. Die Zucchini in Längsrichtung vierteln. Die Zwiebel abziehen.

Die Möhren in Stifte, die Zucchini in dünne Scheiben und die Zwiebel in Streifen schneiden.

Das Öl in einer Wokpfanne erhitzen. Das Gemüse nach und nach in die Pfanne geben und anbraten. Zuerst die Möhren, dann die Zucchini und zuletzt die Zwiebeln.

Während das Gemüse brät, den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und nach Packungsanleitung quellen lassen.

Die gewürfelten Tomaten zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Couscous hinzufügen und 5 Minuten mitbraten.

Die fertige Couscous-Gemüse-Pfanne kann sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.