Rotes Thai-Curry mit Kokosmilch

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Zutaten für 2 Personen:

200 g Basmatireis
1 Süßkartoffel
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 rote Peperoni
1 rote Zwiebel
Pflanzenöl
2 TL rote Currypaste
1 Dose Kokosmilch
1 TL Rohrzucker
Salz
Pfeffer
200 g Cocktailtomaten

Zubereitung:

Die Süßkartoffel schälen. Aubergine, Paprika und Peperoni putzen. Die Peperoni in dünne Ringe schneiden. Paprika, Aubergine und die Süßkartoffel würfeln. Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden.

Das Öl in einem Wok erhitzen. Die Zwiebel zusammen mit der Peperoni andünsten. Die Aubergine und die Paprika dazugeben und kurz anbraten. Währenddessen bereits die Currypaste unterziehen. Die Süßkartoffel hinzufügen und die Kokosmilch angießen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Basmatireis kochen. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren.

Den Basmatireis mit dem fertigen Thai-Curry auf einem großen Teller oder einer Servierplatte anrichten und mit den Tomatenhälften dekorieren.